Le kimchi : bien plus qu'un plat — Histoire, variétés et vocabulaire coréen
Plongez dans l'univers du 김치 (kimchi) : son histoire millénaire, ses 200+ variétés, le 김장 (kimjang) inscrit à l'UNESCO, et tout le vocabulaire pour en parler comme un Coréen.
Nicolas
Publié le 25 décembre 2025
Le kimchi : l'âme de la cuisine coréenne
Il y a un dicton en Corée : 밥이 보약이다 (babi boyagida — le riz est le meilleur remède). Mais si le riz est le remède, le 김치 (kimchi) est l'âme. Après 12 ans à Séoul, je ne peux plus imaginer un repas sans kimchi. Petit-déjeuner, déjeuner, dîner — il est toujours là, dans un petit bol sur la table, fidèle compagnon de chaque bouchée de riz.
La première fois que j'ai goûté du kimchi, c'était dans un petit restaurant de Myeongdong. J'ai pris une bouchée et j'ai cru que ma bouche prenait feu. Aujourd'hui, je le mange au petit-déjeuner sans sourciller, et ma belle-mère dit fièrement que je suis devenu « plus coréen que les Coréens » quand il s'agit de kimchi.
L'histoire du 김치 (kimchi)
3 000 ans de fermentation
Le kimchi n'est pas une invention récente. Des traces de légumes fermentés remontent à 3 000 ans dans la péninsule coréenne. À l'origine, le kimchi était simplement des légumes salés — le mot ancien 침채 (chimchae) signifie « légumes trempés dans le sel ».
La transformation majeure est arrivée au XVIIe siècle avec l'introduction du 고추 (gochu — piment) en Corée, ramené du Japon (qui l'avait lui-même obtenu du Portugal). C'est le piment qui a donné au kimchi sa couleur rouge emblématique et son goût piquant que le monde entier connaît aujourd'hui.
Le kimchi aujourd'hui
En 2013, le 김장 (kimjang) — la tradition de préparer le kimchi en communauté avant l'hiver — a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Ce n'est pas le kimchi lui-même qui est classé, mais la pratique sociale et communautaire de sa préparation.
Chaque Coréen consomme en moyenne 18 kg de kimchi par an. Il existe un institut national du kimchi (세계김치연구소), des musées dédiés (뮤지엄김치간 à Séoul), et même un festival annuel du kimchi à Gwangju.
Les variétés : bien plus que du chou pimenté
Quand on dit « kimchi » en Occident, on pense au chou nappa rouge et piquant. Mais il existe plus de 200 variétés de kimchi en Corée. En voici les principales :
배추김치 (Baechu Kimchi) — Le classique
Le roi incontesté. 배추 (baechu) signifie chou nappa. C'est le kimchi rouge que tout le monde connaît, fermenté avec du piment, de l'ail, du gingembre, de la sauce de poisson et de la pâte de crevettes.
깍두기 (Kkakdugi) — Le kimchi de radis en cubes
Des cubes de 무 (mu — radis coréen) fermentés dans une sauce pimentée. Croquant et rafraîchissant, le kkakdugi est le compagnon idéal du 설렁탕 (seolleongtang — soupe de bœuf blanche).
백김치 (Baek Kimchi) — Le kimchi blanc
Un kimchi SANS piment — oui, ça existe. Le 백김치 (baek kimchi — kimchi blanc) est doux, légèrement acidulé, et parfait pour ceux qui ne supportent pas le piquant. C'est aussi le kimchi donné aux enfants.
열무김치 (Yeolmu Kimchi) — Le kimchi de jeunes radis
Préparé avec de jeunes radis verts, ce kimchi est léger et aqueux. Il accompagne souvent le 비빔국수 (bibim guksu — nouilles froides épicées) en été.
총각김치 (Chonggak Kimchi) — Le kimchi de radis ponytail
Nommé d'après la coiffure des jeunes hommes non mariés pendant Joseon (총각 — chonggak), ce kimchi utilise de petits radis entiers avec leurs feuilles.
오이소박이 (Oisobagi) — Le kimchi de concombre
Des concombres farcis d'un mélange de ciboule, ail et piment. Parfait en été pour sa fraîcheur croquante.
파김치 (Pa Kimchi) — Le kimchi de ciboule
Des tiges de ciboule fermentées dans une sauce piquante. Souvent servi avec de la viande grillée.
Le 김장 (Kimjang) — La grande préparation d'hiver
Une tradition communautaire
Le 김장 (kimjang) est le moment de l'année (novembre-décembre) où les familles coréennes se réunissent pour préparer d'énormes quantités de kimchi qui dureront tout l'hiver. C'est un événement social majeur — les voisins, amis et familles se retrouvent pour travailler ensemble.
Ma première expérience de 김장 chez mes beaux-parents a été mémorable. Des dizaines de choux nappa alignés dans la cour, des bassines géantes de sauce rouge, et des grand-mères qui s'affairaient avec une efficacité militaire. J'ai été assigné au poste le moins glamour : rincer les choux dans de l'eau glaciale en plein mois de novembre. Mes mains étaient rouges et gelées, mais le sentiment de communauté était incomparable.
Le processus du 김장
- 절이기 (jeorigi) — Saler les choux pendant 6-8 heures
- 양념 만들기 (yangnyeom mandeugi) — Préparer la pâte de piment (고추가루, 젓갈, 마늘, 생강)
- 버무리기 (beomurigi) — Mélanger le chou avec la pâte, feuille par feuille
- 담그기 (damgeugi) — Tasser dans les récipients (항아리 ou le fameux 김치냉장고)
Le 김치냉장고 (Kimchi Naengjanggo)
La Corée est probablement le seul pays au monde où les ménages ont un réfrigérateur dédié uniquement au kimchi. Le 김치냉장고 (kimchi naengjanggo) maintient une température et une humidité constantes, optimales pour la fermentation. Il en existe dans plus de 80% des foyers coréens.
Quand j'ai mentionné ça à ma mère en France, elle n'en revenait pas. « Un frigo juste pour le chou fermenté ? » Oui, maman. Et il coûte souvent plus cher que le frigo principal.
Le vocabulaire du kimchi
| Coréen | Romanisation | Français |
|---|---|---|
| 김치 | kimchi | Kimchi (légumes fermentés) |
| 김장 | kimjang | Préparation communautaire du kimchi |
| 배추 | baechu | Chou nappa |
| 고추가루 | gochugaru | Piment en flocons |
| 젓갈 | jeotgal | Sauce de poisson/crevette fermentée |
| 양념 | yangnyeom | Assaisonnement |
| 항아리 | hangari | Jarre en terre cuite |
| 김치냉장고 | kimchi naengjanggo | Réfrigérateur à kimchi |
| 익은 김치 | igeun kimchi | Kimchi bien fermenté (mature) |
| 묵은지 | mugunji | Kimchi très fermenté (vieilli) |
Le kimchi dans la cuisine coréenne
Le kimchi ne se mange pas qu'en accompagnement. Il est l'ingrédient principal de nombreux plats :
- 김치찌개 (kimchijjigae) — Ragoût de kimchi, le comfort food coréen par excellence
- 김치볶음밥 (kimchi bokkeumbap) — Riz frit au kimchi
- 김치전 (kimchijeon) — Crêpe au kimchi, parfaite les jours de pluie
- 김치만두 (kimchi mandu) — Raviolis au kimchi
- 부대찌개 (budaejjigae) — Ragoût « de l'armée » avec kimchi, spam et ramyeon
Le 묵은지 (mugunji — kimchi très vieilli), fermenté pendant un an ou plus, est particulièrement prisé. Son goût profond et complexe est utilisé dans des plats comme le 묵은지찜 (mugunjijjim — kimchi braisé avec du porc).
Les bienfaits du kimchi pour la santé
Le kimchi est un superaliment reconnu. Ses bienfaits :
- Probiotiques : La fermentation produit des lactobacilles bénéfiques pour la flore intestinale
- Vitamines : Riche en vitamines A, B et C
- Fibres : Le chou et les légumes apportent des fibres essentielles
- Antioxydants : L'ail, le gingembre et le piment sont des antioxydants puissants
Le magazine américain Health a classé le kimchi parmi les 5 aliments les plus sains du monde. Les Coréens ne se privent pas de le rappeler à chaque occasion.
Mon conseil après 12 ans de kimchi quotidien
Si vous débutez avec le kimchi, commencez par le 백김치 (baek kimchi — kimchi blanc) ou le 물김치 (mul kimchi — kimchi liquide). Ils sont doux et acidulés, sans le piquant explosif du kimchi rouge.
Et si vous voulez impressionner un Coréen, dites simplement : 김치 없으면 밥 못 먹어요 (kimchi eopseumyeon bap mot meogeoyo — sans kimchi, je ne peux pas manger). Vous serez adopté immédiatement.
Envie d'apprendre le coréen et la culture culinaire ? Rejoignez Seonsaengnim et découvrez la langue coréenne grâce à la K-Pop et des leçons interactives. Commencer maintenant →
Prêt·e à apprendre le coréen ?
Rejoins des milliers d'apprenants sur Seonsaengnim — cours structurés, flashcards et prof disponible 24/7.
Commencer gratuitement
